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鸡肉丸的制作配方

   发布时间:2019-02-20 13:56
鸡肉丸配方
鸡肉丸制作方法 http://sfxzj.com
肉丸成型机
  
鸡肉丸主要借以鸡肉为主要材料,辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂,经丸类成型机制作而成的球形产品,储藏方式以速冻为主,主要用于火锅调理、煮汤等用途,已为广大消费者所接受。
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以下是我司的鸡肉丸的配方:
冻鸡腿肉:300Kg1166%;
冻鸡大胸:1200Kg4662%;
冻鸡皮:
330Kg1282%;
马铃薯淀粉:
330Kg1282%;
盐:
051Kg198%;
土豆淀粉006Kg02%;
味精:
012Kg047%;
糖:
069Kg268%;
超霸味
A002Kg007%;
特香灵
A002Kg009%;
鸡精:
002Kg009%;
碎冰:
270Kg1049%;
合计:
2574Kg10000%。   
工艺流程:
1.将冻鸡腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。
2.将绞制好的鸡腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机,先进行1分钟的预斩拌。
3.加入盐、土豆淀粉,继续斩拌,同时缓慢加入碎冰。
4.加入绞制好的冻鸡皮,继续斩拌至无明显颗粒。
5.加入淀粉和其他调味料,斩拌均匀即可。
6.采用90度水煮(或者160度油炸45秒)。
7.速冻。
8.包装。
  
 
工艺说明:    
1  鸡肉丸的制作最好采用斩拌机,没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。   & a6 G: [: ], r+ r
2  如希望降低成本,可适当加入少许大豆分离蛋白,但最好不要加入卡拉胶。   ; x0 @' o( [. Q5 _/ t+ y: D
3  可根据当地喜好适当加入一些香辛料。  ! }1 v* c" g$ f. Z8 c3 Y
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产品形态描述: 
1  鸡肉丸应该具有良好的弹性,水煮后用手捏应不轻易破裂,且手松开后能回复 2 r! _7 i& J) Z! C. E
2  应具有鸡肉应有的香味,同时又不能有比较明显的香精味。   6 H6 ~, W" W7 H# E6 ^% O* N1 `0 `
3.速冻后切开丸体其剖面应比较平整,不能有明显的冰晶状物
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